قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه (Shiitake)

نام گونه: L.edodes

نام جنس: Lentinula 

نام خانواده (تیره): Marasmiaceae

نام راسته: Agaricales

قارچ شیتاکه با نام علمی (Lentinula edodes)، جزء 5 قارچ پرمصرف در جهان است.

واژه شیتاکه (شی تاکه) در واقع ترکیبی از دو واژه شی (اشاره به درخت شی) و تاکه (در زبان ژاپنی به معنای قارچ) است.

قارچ شیتاکه یک قارچ گندروی (ساپروفیت) می باشد و منبع اصلی تغذیه این قارچ پلی ساکاریدهای لیگنین و سلولز در منابع چوبی می باشد. 

میسیلیوم های قارچ شیتاکه آنزیم های خاصی تولید می کنند که می توانند پلیمرهای موجود در چوب را تجزیه کرده و بافت قارچ شیتاکه از آنها برای تکمیل چرخه زندگی خود استفاده کند.

قارچ شیتاکه دارای اسپور و میسیلیوم سفید رنگ می باشد.این قارچ دارای پایه مستقر در مرکز کلاهک می باشد و رنگ کلاهک در برخی از انواع آن قهوه ای مایل به زرد تا قهوه ای تیره و در نوع دیگر سفید رنگ و دارای لکه های تیره می باشد.

ارزش غذایی:

قارچ شیتاکه منبعی سرشار از مواد معدنی، ویتامین B1 (تیامین)، B2 (ریبوفلاوین)، B3 (نیاسین)، و ویتامین D است.

آمینواسیدهای ضروری نظیر آرژنین و لیزین به فراوانی و آمینواسیدهایی نظیر متیونین و فنیل آلانین در مقادیر کم در قارچ شیتاکه وجود دارند.

با توسعه و رشد کلاهک میزان موادی نظیر آمینواسیدها، پروتئین ها، گلیکوژن، لیپید و آسکوربیک اسید در آن افزایش می یابد. به همین علت توصیه می شود که برای بهره برداری از حداکثر ارزش غذایی قارچ شیتاکه آن را در مرحله بلوغ کامل برداشت کنند.

ارزش غذایی کلاهک این قارچ از بخش پایه بیشتر می باشد و غلظت مواد غذایی در کلاهک قارچ بسیار بیشتر از بخش پایه است.

میزان فیبر موجود در قارچ شیتاکه 6.7 گرم در هر 100 گرم قارچ خشک است.

قارچ شیتاکه خشک شده دارای مقادیر بالایی از پتاسیم(K)، آهن(Fe)، فسفر(P)، و ویتامین B و D می باشد. ویتامین های A و C در این قارچ وجود ندارد.

روش های کشت قارچ شیتاکه:

1- کشت روی کنده درختان در فضای آزاد

2- کشت روی بسترهای مصنوعی در داخل سالن

1- کشت روی کنده درختان سخت چوب (توصیه نمی شود، به طبیعت احترام بگذاریم)

کشت این قارچ را در فضای باز بر روی کنده درختان سخت چوب مانند: بلوط، افرا، راش و … انجام می دهند. طول دوره پرورش در شرایط فضای آزاد در حدود 6-18 ماه می باشد.

کنده درختان به طور عمده از پلی ساکاریدهایی نظیر سلولز، همی سلولز، لیگنین تشکیل شده است.

میسلیوم های قارچ شیتاکه توانایی استفاده از این پلی ساکاریدها را به عنوان منبع تامین انرژی خود برای رشد و نمو دارند.

درخت در برش عرضی دارای 3 بخش می باشد:

1- لایه پوست (خارجی ترین لایه)

2- لایه زنده و نرم چوب (بخش میانی)

3- مغز چوب (بخش داخلی و مرکزی چوب)

میسلیوم های قارچ شیتاکه به طور عمده در لایه میانی چوب رشد و گسترش می یابند. زیرا پلی ساکاریدهای مورد استفاده میسلیوم های قارچ در این لایه بیشتر و قابل دسترس تر هستند.

نکته: کنده درختان با چوب نرم بسیار زودتر از کنده های سخت چوب تولید قارچ می کند. اما طول دوره پرورش را به طور قابل ملاحظه ای کاهش می دهد. قارچ تولید شده در چوب نرم کم تر و کیفیت قارچ های ضعیف تر خواهد بود.

مقایسه کیفیت چوب درختان برای پرورش قارچ شیتاکه:

درختان با کیفیت بالا: بلوط، ممرز، شاه بلوط

درختان با کیفیت متوسط: توسکا، راش، فندق، بید، افرا

درختان با کیفیت پایین: سیب، زغال اخته، صنوبر، کاج

⭐ میسلیوم های قارچ شیتاکه برای تغذیه و رشد خود سلول های مرده گیاهی را می پسندند و در صورت زنده بودن بافت گیاه رشد میسلیوم های قارچ کاهش می یابد. به همین علت توصیه می شود. کنده ها در فصل خواب تهیه شوند و پس از برش نیز به منظور کاهش رطوبت و قدرت بقای سلول ها به مدت 10 روز در معرض نور مستقیم آفتاب انباشته شوند (Przbylowicz and Donoghue, 1990).

⭐ کنده هایی به قطر 15-20 سانتی متر برای کشت قارچ شیتاکه مناسب ترند و طول کنده ها را باید در حدود 100 سانتی متر در نظر گرفت. میزان رطوبت کنده ها 30-35 درصد باشد.

2- کشت روی بسترهای مصنوعی در شرایط داخل سالن

⭐ سالن حتما باید دور از منابع آلودگی به خصوص عوامل قارچی باشد، قرار داشتن سالن در مناطق آلوده موجب وارد آمدن خسارت های شدیدی از همان ابتدای دوره رشد می گردد.

آماده سازی بستر کشت قارچ شیتاکه:

⭐ طیف مواد قابل استفاده برای بستر بسیار وسیع است.

منبع لیگنوسلولزی: 1- خاک اره: خاک اره بلوط ، خاک اره افرا ، خاک اره نراد 2- کاه: گندم ، برنج 3- سایر مواد: تخمه آفتابگردان، پوست گردو، پوست فندق، تفاله چای و …

مواد غنی کننده: سبوس گندم ، سبوس برنج ، ملاس چغندر ، پودر ذرت ، پودر سویا و …

افزودنی ها (تنظیم اسیدیته + بهبود وضعیت تغذیه و جذب قارچ): سولفات کلسیم(گچ)، شکر، کربنات کلسیم(آهک)

منبع لیگنوسلولزی 70 درصد + مواد غنی کننده 27درصد + افزودنی ها 3درصد  + اسپان (3-5 درصد وزن خشک بستر)

برداشت قارچ

⭐ قارچ شیتاکه دارای 4-5 مرحله (فلش) تولید محصول می باشد که فقط 3 فلش از آن اقتصادی و مقرون به صرفه است.